回到家里，大家都等着吃面，却没有刀来切，于是老汉拿了一块铁皮，说：“这个也可以做面啊。”于是，老汉便站在锅边“削”面，等煮熟后捞到碗里，再浇上卤汁，大家一尝，味道还不错，于是这种砍面的方法就一传十十传百地传开了。

经过多次改革之后就变成现在的山西刀削面。“刀削面”的面，选面要精，需要中精粉，水和面的比例一般是一斤面三两水，水温是四季水，冬暖夏凉，春秋温，活的时候先把面打成穗子，然后再揉在一起，注意水不能加多了，而且还不能一次性加，活完以后讲究盆光，面光、手光，然后拿湿毛巾盖好，饧半个小时继续揉。为什么要用湿毛巾盖呢？为了不让它风干，而且也饧得快，它在饧的过程中要吸收水分，完了再揉，揉到面切开以后，中间没有气眼就可以了，这样削出的面，光滑，吃起来精到。

现在面活好了。刀削面的刀可跟普通切菜的刀不一样，而是特制的弧形削刀。“刀削面”的刀面点师说，这个刀是刀砍面的刀，是最原始的，这个是家用刀，弯刀。这个是最常用的，这个是钩刀，这个削出来的面比较长而且还细，现在发展成双钩刀，一刀出两根面，这个刀上粘面团是为什么。

粘面团是控制面的方向，如果没有面团，削得时候面就掉到后面了，有这个面团在这挡着削出的面条顺着面团直接就飞到锅里了，这个是最常用的刀，削的时候一刀赶一刀，一棱赶一棱，削出来的面是呈柳叶，三棱形的，它有两个面，但是有三个刀口，两面三刀这个成语就是由此而来的。这个是什么刀，削的时候还要用木板。是钩刀，也称板面，所以托在板上才能体现出它的优势，这个是一刀出两根面的双钩刀，比钩刀快，看上去更神秘，因为只削一刀但是却会出现两根面。吃刀削面能够一饱口福，而看刀削面的过程也令人叹为观止。