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白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是白酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高白酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
勾兑的作用
白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其风格。而通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的半品酒缺陷，改进并统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高。
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酒的分类
按制造方法分
(1)酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
(2)蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、我国的各种白酒等。
(3)配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等
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白酒中的酸、甜、苦、辣咋回事?
1、酸味：
酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中不可少的成份。能给人以快感，但酸味物质过多也会影响酒的质量，过多过少皆不宜，酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。
2、甜味：
甜味物质种甚多，其代表物质是氢基，我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3，固均带甜味，酒中甜味要适中，过甜，过淡均不宜。
3、咸味：
咸味物质均属盐类(盐类并不于)多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。
4、苦味：
苦味物质的代表是奎宁，是发酵时母代谢的产物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，当含量为1﹨20000时便会让人感到苦味。
另外，制曲时加曲过多，发酵温度较高都会使酒带有苦味，同时，酒中醇如正、、异丁醇均有苦味和苦涩味。
5、辣味：
酒中辣味成份，主要与酒精和醇有关，新酒的辛辣味与醛类物质为主。
6、涩味：
主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。
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白酒生产中到底用到哪些水？
酿造用水中所含的各种成分。均与有益微生物的生长。酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢。酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。
酿造用水的要求
(1)硬度
水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级：硬度0～4度的水为软水，硬度4.1～8.0度的水为软水，硬度8.1～12度的水为中等硬水，硬度12.1～18度的水为较硬水.硬度18.1～30度的水为硬水，硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。
(2)无机成分
酿造用水要求不得检出细菌和大肠，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，态的氮不得超过0.2～ 0.5mg/L，水的适pH在6.8 ～7.2，水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。
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